Se llama sistemas dispersos o coloides a aquellas mezclas constituidas por una sustancia pura dispersa (fase dispersa) en el seno de otra (fase continua) y sin disolverse en ella. En sentido estricto, por tanto, no son disoluciones. Pero su apariencia es homogénea. Solamente bajo el microscopio seríamos capaces de distinguir a ambas sustancias. Hay que recordar que a simple vista no pueden verse objetos menores de 0,25 mm.
Son sistemas dispersos son intrínsecamente inestables. En muchos casos deben mezclarse con sustancias estabilizantes para retrasar su descomposición. Son ejemplos de dispersiones estables las espumas, emulsiones, geles y cremas.
Los tensioactivos son sustancias estabilizantes, porque se colocan entre las fases acuosa y aceitosa, y por su composición química los extremos de su molécula se adhieren uno al agua y el otro al aceite. La lecitina lo es y la yema de huevo la contiene.
La salsa mahonesa es un ejemplo clásico de emulsión, (al igual que lo es la leche). Es un sistema constituido por un líquido -el aceite- disperso en gotitas en el seno de otro líquido -el agua de la clara y la yema del huevo-.
 |  |
Las espumas son dispersiones de gas en sólido (espumas sólidas), cuyo ejemplo más palpable es el pan, o de gas en líquido (las más habituales,por eso se las llama simplemente espumas), como la nata montada, las claras a punto de nieve, o las mousses. Los aires que se preparan en los grandes restaurantes son espumas muy tenues. Son muy fáciles de preparar en casa con una licuadora, una batidora y lecitina de soja. Congelados duran bastante tiempo.
Los aerosoles son sólidos (finamente divididos) o líquidos dispersos en un gas. El desodorante es el típico ejemplo de aerosol.
Los geles son coloides donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Las gelatinas son los ejemplos más típicos.
Las disoluciones son transparentes a la luz, los coloides son translúcidos u opacos. Los translúcidos permiten pasar un haz de luz (ejemplo: gelatina) pero marcan su trayectoria (Efecto Tyndall).
No hay comentarios:
Publicar un comentario